→ ERIC DUVAL CHEF DES CUISINES RESTAURANT LES JARDINS DE BAKEA PAYS BASQUE - SITE OFFCIEL

Diplômé de l’Ecole hôtelière de Paris, Eric Duval a d’abord fait ses classes auprès de M. Michel Bourdin, Chef du Connaught Hotel, un des fleurons du groupe Savoy à Londres.

Après sept années passées outre-Manche, il revient en France et travaille pour le centre de thalasso d’Anglet, avant de rejoindre La table étoilée de l’auberge de la Galupe à Urt.

Puis, c’est le coup de foudre pour Biriatou, où il reprend avec Corine le « Bakea » puis quelques années plus tard l’établissement juste à côté où ils créeront leur propre restaurant baptisé désormais « Les Jardins de Bakéa » : une adresse qui fait aujourd’hui référence.

FILETS D’ANCHOIS FRAIS EN ESCABECHE, FACON BASQUAISE

Ingrédients pour environ 10 personnes :

2 Kg de Filets d’Anchois Frais
1 Ramequin de Gousses d’Ail Emincées
1 Ramequin d’Huile d’Olive
1 Ramequin de Piments Verts Doux Emincés
1 Ramequin de Pimientos Coupés en Dés
1 Ramequin de Dés de Tomate
3 Ramequins de Vin Blanc Sec
1 Ramequin de Vinaigre de Xérès
3 Citrons en Jus

Mettre à chauffer l’huile dans une casserole et y faire infuser l’ail sans coloration pendant 5 minutes. Ajouter le vin blanc sec et le vinaigre, porter à ébullition. Ajouter ensuite le jus de citron, les piments verts et les dés de pimientos. Assaisonner de sel et de piment d’Espelette. Donner une ébullition.

Etaler les filets d’anchois, verser une couche de marinade tiède dessus, parsemer de dés de tomate, et renouveler l’opération ( Anchois, marinade et tomate), par couches successives.
Laisser mariner 6 Heures.

Disposer un petit dôme de salade assaisonnée en haut de l’assiette et dresser les filets d’Anchois en éventail autour, arroser de marinade.

Servir frais.