1. POITRINE DE PORC BASQUE LAQUEE

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour la Préparation de la Poitrine:
1 Kg de Poitrine de Porc Basque
1 Oignon, 1 Carotte, 1 Bouquet garni, 5 Gousses d’Ail, 2 échalotes, Gros Sel, Poivre en Grain

Pour la Préparation des Haricots:
1 Bocal de Haricots Blancs « Pochas » géants
100 g de Chorizo
1 Oignon
1 Cos d’Ail Haché, Thym, Persil

Pour le Glaçage:
75 cl de Cidre Basque brut
200 g de Gelée de Piment d’Espelette
50 g de Miel de Pays
50 g de Vinaigre Balsamique

Préparation:

Faire pocher le morceau de poitrine avec tous les ingrédients, sans dépasser 80°c pendant 3 ou 4 heures selon l’épaisseur de la poitrine.

Mettre tous les ingrédients du glaçage dans un sautoir, porter à ébullition et faire réduire de 2/3.

Laisser refroidir la poitrine dans le bouillon de cuisson. Retirer la couenne et le cartilage, découper en tranches de 2 cm d’épaisseur, puis en bâtonnets de la même épaisseur. Faire chauffer une plaque à rôtir. Disposer les bâtonnets  de poitrine et les passer au four à 200°c, la graisse va fondre et servir à rissoler les bâtonnets, retourner de temps en temps délicatement, égoutter quand ils sont bien blonds .

Mettre les bâtonnets dans le glaçage réduit, porter doucement à ébullition et laisser réduire jusqu’à ce que le glaçage nappe bien les bâtonnets.

Pendant ce temps faire revenir les oignons ciselés avec les dés de chorizo, l’ail haché, la fleur de thym, ajouter les haricots pochas, mélanger, chauffer, ajouter du persil haché, un tour de poivre du moulin.

Dresser sur assiette, disposer les bâtonnets de poitrine sur les haricots pochas.

Napper d’un peu de glaçage restant. Servir.

Porc Basque de chez Pierre Oteiza

2. LARMES DE CHOCOLAT BLANC & NOIR, SAUCE A L'ORANGE ET AU GRAND MARNIER 

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la Sauce :
- 0.2 l de jus d’Orange
- 4 g de maïzena
- 1 bouchon de grand marnier

Pour la mousse Chocolat blanc :
- 36 g d’eau
- 40 g de sucre
- 48 g de jaune d’œuf
- 200 g de couverture ivoire
- 1/3 de l de crème fouettée

Pour la larme de chocolat noir :
- 200 g de couverture de chocolat noir amer à 70 %
- 8 bandes de plastiques de 4 cm de large sur 25 de long

 
PROGRESSION

Confection des Larmes :

Faire fondre les 200 g de couverture de chocolat noir au bain marie jusqu’à obtention d’un liquide homogène.

Vérifier la température à l’aide d’un thermomètre, lorsqu’elle atteint 31°/32°, prendre une bande de plastique et tremper seulement une des faces de la bande dans le chocolat. Puis la disposer sur un plateau (face chocolat sur le dessus).

Préparer 8 bandes. Attendre quelques instants que le chocolat commence à se figer. Avant qu’il ne soit trop dur, replier la bande plastique en 2, le chocolat à l’intérieur et coller les deux extrémités de façon à donner à la lamelle de plastique une forme de larme.

Réserver au frais.

Au moins une heure, après prendre les larmes délicatement, décoller la lamelle de plastique et couper l’extrémité de la larme en pointe.

Garder au frais.

Confection de la Mousse au Chocolat Blanc :

Faire  fondre la couverture Ivoire au Bain Marie

Confection de la Pâte à bombe :
Faire bouillir 36 g d’eau et 40 g de sucre puis les verser tout doucement sur les 48 g de jaune en les fouettant jusqu’à ce qu’ils blanchissent (comme pour une génoise)

Fouetté 1/3 de crème liquide jusqu’à obtention d’une crème moelleuse.

Lorsque la couverture ivoire est bien homogène, sans grumeaux, faire redescendre la température à 45°/50°. A ce moment là incorporer délicatement un peu de pâte à bombe et un peu de crème fouettée. Bien mélanger puis renouveler l’opération jusqu’à ce que tout soit incorporé. Mettre au frais.

Confection de la sauce :

Faire cuire 0.2 l de jus d’orange avec 4 g de maïzena pendant 5 minutes. Bien remuer afin d’éviter les grumeaux. Lorsque la sauce est froide rajouter un bouchon de grand marnier.

Dressage :

Au dernier moment disposer les deux larmes dans chaque assiette, les garnir de mousse de chocolat blanc à l’aide d’une poche puis lisser délicatement avec le dos d’un couteau.

Mettre la sauce autour et décorer la larme avec une feuille de menthe et un fruit rouge ou des zestes d’oranges confits.

3. MARBRE DE POIREAUX, FOIE GRAS ET CELERI, TRUFFE

Ingrédients:

10 poireaux
500 gr. de foie gras mi-cuit
400 gr. de purée de céleri rave
4 feuilles de gélatine
80 gr. de crème liquide
Lames de truffes à discrétion
4 gr. de gélatine

Préparation : Laver et cuire les blancs de poireaux dans de l’eau salée, les garder « al dente ». Confectionner une purée de céleri rave adoucie avec de la pomme de terre (10%) pour obtenir 400 gr. à laquelle on a ajouté 80 gr. de crème liquide et 4 feuilles de gélatine.

Montage de la Terrine : Chemiser la terrine d’une feuille de papier film. Mettre une couche de purée de cèleri au fond puis les poireaux, deux tranches de foie mi-cuit sur toute la longueur, des lames de truffe, couvrir d’un peu de bouillon de poireaux collé à la gélatine puis répéter l’opération, terminer par la purée de cèleri et remplir avec le bouillon de poireaux. Replier le papier film pour envelopper la terrine. La réserver au frais 24h.

Dressage : Démouler, couper en tranche. Servir avec une petite salade de mâche.