→ ERIC DUVAL, HEAD DES CUISINES AT THE JARDIN DE BAKEA BASQUE COUNTRY - OFFICIAL SITE

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A graduate of the Ecole hôtelière de Paris, Eric Duval first learnt his craft with Michel Bourdin, the Chef at the Connaught Hotel, one of the jewels in the crown of the Savoy group in London.

After seven years on the other side of the Channel, he returned to France to work at the thalassotherapy centre in Anglet, before joining the team at the award-winning restaurant at the Auberge de la Galupe in Urt.

Then, he fell in love with Biriatou, taking over the "Bakea" with Corinne and then, a few years later the establishment next door, where he would start his own restaurant, "Les Jardins de Bakea", now one of the best places to eat in the area.

FILETS D’ANCHOIS FRAIS EN ESCABECHE, FACON BASQUAISE

Ingrédients pour environ 10 personnes :

2 Kg de Filets d’Anchois Frais
1 Ramequin de Gousses d’Ail Emincées
1 Ramequin d’Huile d’Olive
1 Ramequin de Piments Verts Doux Emincés
1 Ramequin de Pimientos Coupés en Dés
1 Ramequin de Dés de Tomate
3 Ramequins de Vin Blanc Sec
1 Ramequin de Vinaigre de Xérès
3 Citrons en Jus

Mettre à chauffer l’huile dans une casserole et y faire infuser l’ail sans coloration pendant 5 minutes. Ajouter le vin blanc sec et le vinaigre, porter à ébullition. Ajouter ensuite le jus de citron, les piments verts et les dés de pimientos. Assaisonner de sel et de piment d’Espelette. Donner une ébullition.

Etaler les filets d’anchois, verser une couche de marinade tiède dessus, parsemer de dés de tomate, et renouveler l’opération ( Anchois, marinade et tomate), par couches successives.
Laisser mariner 6 Heures.

Disposer un petit dôme de salade assaisonnée en haut de l’assiette et dresser les filets d’Anchois en éventail autour, arroser de marinade.

Servir frais.